Ciao,
io comincerei a creare interni, regole, ecc., diciamo lo schema generale che magari collaudi con un trunk voip di test.
I telefoni che metterai su 3CX sono gli stessi del vecchio centralino?
se userai telefoni nuovi (e supportati) allora puoi procedere anche su questo aspetto senza causare disservizi, se sì, dovrai comunque mettere in conto una finestra di lavoro in cui l'utente dovrà affidarsi ai client 3CX mobile e PC mentre tu resetti e approvvigioni i telefoni.
Fatto questo, la registrazione del trunk definitivo sul centralino, se usi provider supportati, è veramente questione di un attimo.